Kaj je boljše, sveže ali posušene začimbe?

Odkar sva z Žanom začela svoj posel z začimbnimi mešanicami, se nenehno srečujeva z ljudmi, ki pravijo, da ne uporabljajo posušenih zelišč in začimb ter, da so sveža zelišča iz vrta dovolj. Zaradi mnogih pogovorov o tem, katere začimbe so boljše, posušene ali sveže, sem se odločil, da bom danes napisal članek na to tematiko in zadevo razložil na primerih.


 

Skoraj vsa posušena zelišča so močnejša kot sveža. V svetu velja pravilo, ki pravi da je 1 enota suhe začimbe = 3 enote sveže. Na primer: Mleta bazilika, 3 čajne žličke sveže ali 1 žlička posušene bazilike. Kaj pa antioksidanti? Če je razmerje 3: 1, bi lahko pričakovali, da bodo posušena zelišča vsebovala 3-krat več antioksidantov in hranilnih vrednosti. Vendar je bolj verjetno da manj, zaradi poslabšanja ali degradacije v daljšem časovnem obdobju. Odločil sem se preveriti ali ta hipoteza drži.

ORAC  ali raven absorbcije kisikovih radikalov je metoda, ki meri proste radikale, ki uničujejo potencial posameznih živil. Enota za merjenje prostih kisikovih radikalov je U.CARR

TUKAJ je ORAC-ova razpredelnica za 5 najbolj popularnih zelišč

Začimba Sveža verzija(U.CARR) Posušena verzija(U.CARR)
1. Bazilika 4,805 61,063
2. Origano 13,970 175,295
3. Peteršilj 1,301 73,670
4. Timijan 27,426 157,380
5. Rožmarin 11,070 165,280

Če je konverzija pretvorbe iz svežih zelišč v suha 3:1, vidimo da imajo posušena zelišča veliko več kot samo 3-krat več antioksidantov.

 Zakaj je temu tako?

Pravilo 3:1 ne pomeni da imajo sveža zelišča 3-krat več vode, daleč od tega. Za primer vzemimo peteršilj. USDA ima vpisane podatke za obe različici (suho in svežo) in poročila za odstotek vode v vseh oblikah.

Sveži peteršilj = 87.71% vode (12.29% aktivnih snovi)

Posušeni peteršilj = 5.89% vode (94.11% aktivnih snovi)

………..to pomeni, da je posušeni peteršilj kar za 700% bolj koncentriran!

Vendar je razlika v njunih ORAC vrednosti, še večja. Kaj je razlog za takšno razliko?

Najprej in predvsem je to način, kako so začimbe in začimbne mešanice v stekleničkah izdelane. Da bi prevzeli okus zelišč v največji možni meri, so začimbe pogosto obdelane takoj po obiranju. Dehidracija skoraj popolnoma ustavi proces razgradnje.

Skratka, lahko rečemo da je izdelovanje začimb kot kriogensko zamrzovanje – to močno podaljšuje življenjsko dobo.

Tudi če uporabljamo sveže začimbe in so listi rastline videti sveži, to ne pomeni da vsebuje vsa svoja hranila. Ko govorimo o sadju, zelenjavi ali zeliščih, takoj ko so ločeni od vira življenja – (drevo, rastlina, vinska trta …) se začne degredacija hranilnih snovi. Do takrat ko dosežejo supermarket, lahko ostane le delček teh snovi in antioksidantov.

Kako močno se poslabšajo je odvisno od:

1.) Kako ravnamo z začimbami, zelišči po žetvi

Ali je bil pridelek obsevan, obdelan z UV lučmi ali prevlečen s kemični konzervansi? Vse to vpliva na raven antioksidantov in hranilnih snovi.

2.) Temperatura, svetloba in kisik

Manj izpostavljenosti za vsako od njih, boljše in bolj hranljive bodo rastlinska živila za nas. Kako najbolje ohraniti svoje začimbe (kot vitamine in dodatke) jih shranite na hladnem, suhem in temnem prostoru.

3.) Vrsta rastline

Kako hitro sveže nabrana zelenjava in zelišča izgubijo svoje hranilne snovi? Odgovor bo v veliki meri odvisna od vrste. Na primer; grah, shranjen v hladilniku (4° C), 7 dni, zadrži 85%  vsebnosti vitamina C, medtem ko stročji fižol zadrži samo 23%.

 

Antioksidanti se razgrajujejo počasi, ne pa tudi okus

Tudi če začimbe ohranijo visoko koncentracijo antioksidantov, pa imajo suhe začimbe blažji okus. Vzemimo na primer timijan. Ta je v sveži obliki zelo aromatičen in ima močan izrazit okus. V posušeni obliki pa je njegov okus veliko blažji.

Problem svežih zelišč je tudi ta, da hitro izgubijo svojo aromo. Zato jih je pri kuhanju treba dodati proti koncu da se ne razdišijo že po 10 minutah oz. še preden lahko jed postrežemo.

Torej katere naj uporabljam?

Ali je boljše če zamenjate sveža zelišča z suhimi? Oboje so dobre za vas in za vaše brbončice ampak če gledamo na količino antioksidantov, vidimo da so posušena zelišča veliko bolj zdrava.

Ker pa je radostno življenje prav tako pomembno kot zdravo življenje in če se močno zavzemate za sveže, potem se tega kar držite. Še vedno pa lahko količino antioksidantov povečamo z dodatkom iz stekleničke 😉